Pommes selber machen bringt gleich mehrere Vorteile: Du bestimmst, welche Kartoffeln ins Öl kommen, wie dick die Stäbchen geschnitten werden und wie viel Salz oder Gewürze sie am Ende bekommen. Mit der richtigen Vorbereitung und etwas Geduld bekommst du außen goldbraune, innen zarte Pommes, die schmecken wie frisch aus der Frittenbude – nur ohne unnötige Zusatzstoffe. Das bedeutet konkret: Jeder Schritt zählt, vom Wässern bis zum letzten Salzkorn.
Pommes sind weit mehr als nur Beilage. Sie können der Star des Tellers sein – ob pur mit Ketchup, als „Loaded Fries“ mit Käse und Jalapeños oder als knusprige Begleitung zu saftigem Fleisch. Wer den Dreh raus hat, bekommt Ergebnisse, die sogar Tiefkühlware übertreffen.
Die Kartoffelsorte entscheidet
Vorwiegend festkochende Sorten wie Agria, Bintje oder Marabel liefern die perfekte Mischung aus Stärke und Feuchtigkeit. Sie sorgen dafür, dass die Pommes außen kross werden, während der Kern weich bleibt. Mehlige Kartoffeln sind oft zu trocken und zerfallen leicht, während festkochende Sorten manchmal zu hart bleiben. Laut Öko-Test lohnt sich auch der Blick auf regionale Sorten, solange der Stärkegehalt stimmt.
Vorbereitung: Wässern und Trocknen
Für Knusprigkeit ist das Wässern der rohen Pommes entscheidend. Schneide die Kartoffeln in gleichmäßige Stifte (ca. 1 cm dick) und lege sie für mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde, in kaltes Wasser. Sobald das Wasser klar bleibt, ist genug Stärke entfernt. Manche geben einen Esslöffel Essig ins Wasser, um die Zellstruktur zu stabilisieren – so behalten die Pommes auch nach längerem Frittieren ihre Form (TastyBits).
Danach unbedingt gründlich abtrocknen – Feuchtigkeit ist der größte Feind knuspriger Pommes. Ein sauberes Küchentuch oder Küchenpapier reicht aus.
Doppeltes Frittieren: Der Schlüssel zur Perfektion
Die Antwort auf „Wie kann ich selbstgemachte Pommes richtig knusprig machen?“ ist eindeutig: doppelt frittieren.
Erster Durchgang: 140–150 °C, 5–7 Minuten – die Pommes garen durch, nehmen aber noch keine Farbe an. Danach abkühlen lassen, am besten auf einem Gitter.
Zweiter Durchgang: 175–180 °C, 2–4 Minuten – jetzt bildet sich die goldene Kruste.
Das Verfahren sorgt dafür, dass die Kruste knusprig bleibt, auch wenn die Pommes ein paar Minuten stehen. Wer möchte, kann die Pommes zwischen den Durchgängen einfrieren – so wird der Effekt noch stärker.
Die große Knusperformel
Wenn du einmal verstehst, welche Faktoren die Textur von Pommes beeinflussen, kannst du sie gezielt steuern. Drei Kernpunkte sind entscheidend: Feuchtigkeitsmanagement, Hitzeverlauf und Oberflächenreaktion.
Beim Feuchtigkeitsmanagement geht es darum, den Wasseranteil so zu reduzieren, dass die Oberfläche schnell genug trocknet. Zu viel Restfeuchte führt dazu, dass die Maillard-Reaktion zu spät einsetzt und die Pommes weich bleiben. Durch das Wässern und anschließende vollständige Trocknen verschiebst du den Startpunkt der Krustenbildung nach vorn.
Der Hitzeverlauf ist der zweite große Hebel. Wenn die Kartoffeln von Anfang an bei zu hoher Temperatur ins Öl kommen, bräunen sie außen, bevor sie innen gar sind. Umgekehrt sorgt zu niedrige Temperatur dafür, dass sie sich mit Fett vollsaugen und matschig werden. Das zweistufige Verfahren verhindert beides: Erst sanft garen, dann heiß versiegeln.
Die Oberflächenreaktion – sprich die Maillard-Reaktion – ist verantwortlich für den Geschmack. Hier spielen auch die Zuckerarten in der Kartoffel eine Rolle. Bei sehr süßen Sorten musst du aufpassen, dass die Pommes nicht zu dunkel werden. Ein kurzer Essigblanchierschritt (Essig im Kochwasser) kann die Zuckerreaktion verlangsamen und so gleichmäßigere Farbe erzeugen.
Für den Ofen gilt: Umluft liefert meist bessere Ergebnisse als Ober-/Unterhitze, weil die Luftzirkulation die Feuchtigkeit schneller entzieht. Reismehl oder Speisestärke vor dem Backen einzusetzen, sorgt für zusätzliche Trockenheit an der Oberfläche. Ein vorgeheiztes Blech ist ein weiterer Trick, der die Hitze sofort auf die Pommes überträgt.
Auch das Öl spielt eine große Rolle. Für Frittieren und Ofen solltest du auf hitzestabile Öle wie Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl setzen. Sie haben einen hohen Rauchpunkt und verändern den Geschmack nicht. Für einen besonderen Kick schwören manche auf eine Mischung aus Pflanzenöl und einem kleinen Anteil Rinderfett.
Wenn du all diese Faktoren beachtest – die richtige Sorte, gründliches Wässern, vollständiges Trocknen, zweistufiges Frittieren oder richtig gesteuertes Backen – wirst du feststellen: Die Qualität deiner Pommes hängt weniger vom Gerät ab, sondern von der Summe dieser Schritte. Und genau das unterscheidet „ganz okay“ von „Wow, sind die gut!“.
Knusprige Ofenpommes und Heißluftvarianten
Ofenpommes gelingen am besten mit Umluft bei 220–240 °C, etwas Öl und großzügigem Abstand auf dem Blech. Mehrfaches Wenden sorgt für gleichmäßige Farbe. Ober-/Unterhitze funktioniert ebenfalls, wenn du ein heißes Blech und etwas mehr Öl nutzt. Laut Essen & Trinken hilft eine dünne Panko-Panade für zusätzlichen Crunch.
Die Heißluftfritteuse ist eine schnelle, fettarme Alternative: 15–20 Minuten bei 180–200 °C, zwischendurch schütteln.
Gesundheit und Junkfood-Frage
Sind selbstgemachte Pommes gesünder als gekaufte? Ja – wenn du weniger Fett nutzt, hochwertiges Öl wählst und moderat salzt. Die Junkfood-Frage hängt also stark von der Zubereitung ab. Im Ofen oder der Heißluftfritteuse zubereitet, sind sie deutlich leichter.
Häufig gestellte Fragen zu Pommes
Warum werden meine Pommes nicht knusprig?
Meist wegen zu viel Feuchtigkeit, falscher Temperatur oder zu großen Mengen im Öl.
Welche Panade macht Pommes knusprig?
Eine Mischung aus Eiweiß und Panko oder etwas Speisestärke vor dem Backen/Frittieren.
Sind gefrorene Pommes echte Kartoffeln?
Ja, aber oft vorgegart und mit Zusätzen behandelt.
Welche Backofeneinstellung ist am besten?
Umluft bei hoher Hitze, alternativ Ober-/Unterhitze mit vorgeheiztem Blech.
Zusammenfassung
Pommes selber machen ist leicht, wenn man die Regeln kennt: die richtige Sorte wählen, Stärke durch Wässern reduzieren, sorgfältig trocknen, Temperatur kontrollieren und doppelt frittieren oder heiß backen. So gelingen dir goldbraune, krosse Stäbchen, die innen weich bleiben und außen krachend brechen. Mit passenden Dips, kreativen Gewürzen und kleinen Tricks verwandelst du sie jedes Mal in ein neues Highlight.
